APP推广合作
联系“鸟哥笔记小乔”
火锅患上焦虑症,奶茶和烧烤能治吗?
2022-01-19 16:28:14


涮肉、蘸酱、品尝,谁吃到美味的火锅,不得感叹一句:“巴适得很!”

冬天与火锅更是格外契合。据美团数据发布的2022元旦搜索关键词显示,在100个关键词中,火锅连续两年成为餐饮元旦关键词搜索榜首,可见火锅对于食客们来说,具有相当的吸引力。

火锅的高热度也吸引了不少玩家。近来,盒马低调的开出一家火锅店,此外,像老乡鸡、吉野家及和府捞面等餐饮品牌也跨界卖起了火锅。

回看刚刚过去的2021年,前有呷哺呷哺关闭200亏损门家,后有海底捞关店300家,当老大哥们纷纷“壮士断腕”的时候,为何仍有“小弟”甘愿投身火锅行业?内卷的火锅赛道还能讲出新故事吗?

+火锅:跨界抢食

去年12月,盒马在上海星宝店低调开出了一家火锅店(盒马鲜火锅),在盒马鲜生内以店中店的形式运作。

据盒马相关负责人介绍,首店选在这里,主要是因为周围社区很多,但商圈较少,而且附近几乎没有火锅店。

盒马鲜火锅店内采用小火锅,半自助式设计,除了下单锅底、添水及结账外,菜品、调料、酒水等均可自助;菜品方面,从锅底到肉类、丸滑等都是新鲜现制,并且当日剩下的食材均会报废处理。同时,消费者可以直接挑选鲜生店内的海鲜,即买即涮。

新零售商业评论探店后发现,如果不购买帝王蟹等海鲜产品,鲜火锅的人均客单价可控制在百元以内。

盒马跨界火锅业务最早可追溯到2019年。当年10月,盒马在全国20多个城市的门店及App上推出了火锅产品,此后便深耕火锅业务,比如与餐饮品牌“付小姐在成都”合作,将其的必点菜品改造成了火锅锅底;去年9月,上线了900余种鲜品火锅食材。

无独有偶,像吉野家、老乡鸡、和府捞面等快餐企业也跨界卖起了火锅。

其中,老乡鸡与和府捞面在原店基础上增加了套餐形式的小火锅。例如老乡鸡推出的火锅,锅底为自带鸡肉的鸡汤,配上一筐搭配好的新鲜蔬菜,售价38元。

而吉野家的部分门店则重新装修改造成了火锅店,以“火锅+饮料+主食”的套餐形式,突出高性价比,并开放了外卖业务。

无论是像盒马的“生鲜+火锅”,还是“快餐+火锅”,各路玩家扎堆做起小火锅生意,其中一个主要原因是行业前景诱人。

据国泰君安的研报显示,近五年,火锅市场规模复合年增长率为9.5%,2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

而随着单身消费群体的逐渐增多,小火锅作为一个细分品类,市场前景也逐渐显现。

据艾媒咨询发布的《2021中国单身群体消费行为调查及单身经济趋势分析报告》显示,2021年我国独居人口将破9200万,其中有32.9%的人经常独自吃饭,另外有35.2%的人会在工作日单独就餐。

虽然市场规模可观,但行业格局还未定型,头部品牌呷哺呷哺的关店潮意味着小火锅这个细分赛道上仍有机会出现新的头部企业,这亦是不少品牌入局试水的一个重要考量。

其次,火锅食材讲求的是新鲜、丰富,这对于主业为生鲜、餐饮的玩家而言,可以节省下需要投入供应链方面的人力与成本。

以盒马为例,店内供应的生鲜产品即是火锅食材,火锅恰恰成了生鲜超市就地选取食材的最完美消费场景。

而老乡鸡等快餐企业推出的火锅,显然也是结合了各自主营快餐品类的特色,并不需要额外的烹饪技巧或食材供应与加工。

此外,由于火锅需要现场涮煮、蘸料,不仅具有一定的“仪式感”,也直接拉高了火锅的价值感。

用快餐的价格吃一顿火锅,对于消费者来说具有不小的吸引力。对于跨界小火锅业务的快餐企业而言,无疑是一项能够带来高客流的创新业务。

事实上,“快餐+火锅”的发展路径也是一些深陷经营窘境的快餐品牌的自救之举。

以吉野家为例,其2020年财报显示,全年亏损75亿日元,并不得不关停150家店铺;在其布局全球的超1000家海外店铺中,中国市场占60%以上。

然而,在较高的定价与普通的服务所形成的反差,以及越来越多的竞争对手涌入牛肉饭细分赛道等因素的共同作用下,吉野家的竞争优势被不断削弱。

不过,虽然跨界卖火锅具有一定话题性,在营销上也可以尝试多种玩法,但要做好并不容易。

一位经营小火锅生意的老板告诉新零售商业评论:“小火锅的壁垒其实是差异化,每个品牌或每家店都要有自己的特点,如何建立壁垒将是这些跨界选手接下来要思考的问题。”

火锅+:不再简单

火锅市场规模大,竞争也同样激烈。除了海底捞、湊湊、捞王、小龙坎、谭鸭血、巴奴等连锁品牌外,几乎每一个城市中还“隐藏”着许多独立火锅店,在这种情况下,差异化同样是火锅品牌吸引消费者的不二法宝

菜品的独特性是不少火锅品牌在市场上安身立命的根本,例如巴奴的毛肚,捞王的猪肚鸡;进阶的差异化则体现在吃法的多样性上,例如成都的清贫乐火锅,在传统火锅涮煮之上增加了蒸菜。

而在火锅基础上进行复合业态的融合,则是自去年起火锅赛道刮起的一阵旋风。其中最具代表性的当属“谢谢锅”。

湊湊创始人兼CEO张振纬离职后,启动了新的餐饮创业项目——谢谢锅,其模式相当于是湊湊“火锅+茶饮”的进阶版,增加了烧烤与酒水,消费者可以边吃火锅边烧烤,奶茶与酒饮采用自助畅饮的方式,同时还配有驻场演唱。

显然,复合型业态让谢谢锅实现了“白天奶茶晚上酒,火锅烧烤贯穿始终”的全时段运营。

瞭望智库食品健康研究中心主任王先知认为,复合业态将成为火锅行业未来的一种发展趋势

他告诉新零售商业评论:“如今的许多事情在从前都是不可想象的,但恰恰就代表着未来的方向。火锅的复合业态也是随着消费者的变化而产生的,餐饮企业只有把握住年轻人的消费习惯,才能赢得未来。”

而在火锅行业有着10余年从业经验的刘文则对此有不同意见。在他看来,不少消费者光顾这些新型火锅店,不一定是因为食物有多好吃,而是为了喝酒、看表演、体验消费场景的,“这就表示火锅的复合业态与传统火锅走的是不同的路径。”

他向新零售商业评论分析道,一般来说,此类消费人群在18~35岁之间,其中18~25岁人群中真正经济独立且能随意花销的消费者并不多;而25~35岁之间的消费者又面临着很大的生活压力,这就导致复合业态火锅店的复购不会太高。

“另外,像谢谢锅这样加入了驻唱及酒吧,无疑会增加用餐时间,在翻台率上也将面临考验。”

此外,随着竞争者的不断涌入,复合业态的火锅店必然将陷入内卷。

“当一个新模式刚刚形成,还没有建立技术壁垒时,很快就会有跟风者出现。想象一下,方圆10公里范围内只有一家店时,生意一定火爆,但如果开出四五家必然会分散客流。”

在刘文看来,火锅的核心竞争力仍然是产品,营销手段与消费体验只能是辅助。

“产品的好坏,取决于食材的新鲜与优质。单说如何让消费者吃到当天的鲜切肉这一点,背后考验的是企业整体的供应链建设,其中就存在着很大的壁垒;同时还要具备快速迭代能力,保持产品能不断推陈出新。”

海底捞创始人张勇曾说过,“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当,不像微信,用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开,事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅,总是换着吃的。”

换个角度来思考这句话,意思是在火锅行业里,即便有巨头在前,新品牌也仍有跑出来的机会。

长期来看,火锅作为餐饮行业的第一大品类,地位稳定,未来的机会仍在于细分场景。而当前火锅赛道发生的各种形态变化,都是基于外部环境及消费需求的变化而进行的探索。

这意味着,只要消费者在不断变化,未来火锅行业的创造力,依然值得食客们期待……

-End-

新消费101
分享到朋友圈
收藏
收藏
评分

综合评分:

我的评分
Xinstall 15天会员特权
Xinstall是专业的数据分析服务商,帮企业追踪渠道安装来源、裂变拉新统计、广告流量指导等,广泛应用于广告效果统计、APP地推与CPS/CPA归属统计等方面。
20羽毛
立即兑换
一书一课30天会员体验卡
领30天VIP会员,110+门职场大课,250+本精读好书免费学!助你提升职场力!
20羽毛
立即兑换
顺丰同城急送全国通用20元优惠券
顺丰同城急送是顺丰推出的平均1小时送全城的即时快送服务,专业安全,准时送达!
30羽毛
立即兑换
新消费101
新消费101
发表文章345
《商业评论》出品,用深度案例、前沿观点,和你一起探索新零售的1001种可能。
确认要消耗 0羽毛购买
火锅患上焦虑症,奶茶和烧烤能治吗?吗?
考虑一下
很遗憾,羽毛不足
我知道了

我们致力于提供一个高质量内容的交流平台。为落实国家互联网信息办公室“依法管网、依法办网、依法上网”的要求,为完善跟帖评论自律管理,为了保护用户创造的内容、维护开放、真实、专业的平台氛围,我们团队将依据本公约中的条款对注册用户和发布在本平台的内容进行管理。平台鼓励用户创作、发布优质内容,同时也将采取必要措施管理违法、侵权或有其他不良影响的网络信息。


一、根据《网络信息内容生态治理规定》《中华人民共和国未成年人保护法》等法律法规,对以下违法、不良信息或存在危害的行为进行处理。
1. 违反法律法规的信息,主要表现为:
    1)反对宪法所确定的基本原则;
    2)危害国家安全,泄露国家秘密,颠覆国家政权,破坏国家统一,损害国家荣誉和利益;
    3)侮辱、滥用英烈形象,歪曲、丑化、亵渎、否定英雄烈士事迹和精神,以侮辱、诽谤或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名誉、荣誉;
    4)宣扬恐怖主义、极端主义或者煽动实施恐怖活动、极端主义活动;
    5)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结;
    6)破坏国家宗教政策,宣扬邪教和封建迷信;
    7)散布谣言,扰乱社会秩序,破坏社会稳定;
    8)宣扬淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖或者教唆犯罪;
    9)煽动非法集会、结社、游行、示威、聚众扰乱社会秩序;
    10)侮辱或者诽谤他人,侵害他人名誉、隐私和其他合法权益;
    11)通过网络以文字、图片、音视频等形式,对未成年人实施侮辱、诽谤、威胁或者恶意损害未成年人形象进行网络欺凌的;
    12)危害未成年人身心健康的;
    13)含有法律、行政法规禁止的其他内容;


2. 不友善:不尊重用户及其所贡献内容的信息或行为。主要表现为:
    1)轻蔑:贬低、轻视他人及其劳动成果;
    2)诽谤:捏造、散布虚假事实,损害他人名誉;
    3)嘲讽:以比喻、夸张、侮辱性的手法对他人或其行为进行揭露或描述,以此来激怒他人;
    4)挑衅:以不友好的方式激怒他人,意图使对方对自己的言论作出回应,蓄意制造事端;
    5)羞辱:贬低他人的能力、行为、生理或身份特征,让对方难堪;
    6)谩骂:以不文明的语言对他人进行负面评价;
    7)歧视:煽动人群歧视、地域歧视等,针对他人的民族、种族、宗教、性取向、性别、年龄、地域、生理特征等身份或者归类的攻击;
    8)威胁:许诺以不良的后果来迫使他人服从自己的意志;


3. 发布垃圾广告信息:以推广曝光为目的,发布影响用户体验、扰乱本网站秩序的内容,或进行相关行为。主要表现为:
    1)多次发布包含售卖产品、提供服务、宣传推广内容的垃圾广告。包括但不限于以下几种形式:
    2)单个帐号多次发布包含垃圾广告的内容;
    3)多个广告帐号互相配合发布、传播包含垃圾广告的内容;
    4)多次发布包含欺骗性外链的内容,如未注明的淘宝客链接、跳转网站等,诱骗用户点击链接
    5)发布大量包含推广链接、产品、品牌等内容获取搜索引擎中的不正当曝光;
    6)购买或出售帐号之间虚假地互动,发布干扰网站秩序的推广内容及相关交易。
    7)发布包含欺骗性的恶意营销内容,如通过伪造经历、冒充他人等方式进行恶意营销;
    8)使用特殊符号、图片等方式规避垃圾广告内容审核的广告内容。


4. 色情低俗信息,主要表现为:
    1)包含自己或他人性经验的细节描述或露骨的感受描述;
    2)涉及色情段子、两性笑话的低俗内容;
    3)配图、头图中包含庸俗或挑逗性图片的内容;
    4)带有性暗示、性挑逗等易使人产生性联想;
    5)展现血腥、惊悚、残忍等致人身心不适;
    6)炒作绯闻、丑闻、劣迹等;
    7)宣扬低俗、庸俗、媚俗内容。


5. 不实信息,主要表现为:
    1)可能存在事实性错误或者造谣等内容;
    2)存在事实夸大、伪造虚假经历等误导他人的内容;
    3)伪造身份、冒充他人,通过头像、用户名等个人信息暗示自己具有特定身份,或与特定机构或个人存在关联。


6. 传播封建迷信,主要表现为:
    1)找人算命、测字、占卜、解梦、化解厄运、使用迷信方式治病;
    2)求推荐算命看相大师;
    3)针对具体风水等问题进行求助或咨询;
    4)问自己或他人的八字、六爻、星盘、手相、面相、五行缺失,包括通过占卜方法问婚姻、前程、运势,东西宠物丢了能不能找回、取名改名等;


7. 文章标题党,主要表现为:
    1)以各种夸张、猎奇、不合常理的表现手法等行为来诱导用户;
    2)内容与标题之间存在严重不实或者原意扭曲;
    3)使用夸张标题,内容与标题严重不符的。


8.「饭圈」乱象行为,主要表现为:
    1)诱导未成年人应援集资、高额消费、投票打榜
    2)粉丝互撕谩骂、拉踩引战、造谣攻击、人肉搜索、侵犯隐私
    3)鼓动「饭圈」粉丝攀比炫富、奢靡享乐等行为
    4)以号召粉丝、雇用网络水军、「养号」形式刷量控评等行为
    5)通过「蹭热点」、制造话题等形式干扰舆论,影响传播秩序


9. 其他危害行为或内容,主要表现为:
    1)可能引发未成年人模仿不安全行为和违反社会公德行为、诱导未成年人不良嗜好影响未成年人身心健康的;
    2)不当评述自然灾害、重大事故等灾难的;
    3)美化、粉饰侵略战争行为的;
    4)法律、行政法规禁止,或可能对网络生态造成不良影响的其他内容。


二、违规处罚
本网站通过主动发现和接受用户举报两种方式收集违规行为信息。所有有意的降低内容质量、伤害平台氛围及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行为都是不能容忍的。
当一个用户发布违规内容时,本网站将依据相关用户违规情节严重程度,对帐号进行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停账号的处罚。当涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通过作弊手段注册、使用帐号,或者滥用多个帐号发布违规内容时,本网站将加重处罚。


三、申诉
随着平台管理经验的不断丰富,本网站出于维护本网站氛围和秩序的目的,将不断完善本公约。
如果本网站用户对本网站基于本公约规定做出的处理有异议,可以通过「建议反馈」功能向本网站进行反馈。
(规则的最终解释权归属本网站所有)

我知道了
恭喜你~答对了
+5羽毛
下一次认真读哦
成功推荐给其他人
+ 10羽毛
评论成功且进入审核!审核通过后,您将获得10羽毛的奖励。分享本文章给好友阅读最高再得15羽毛~
(羽毛可至 "羽毛精选" 兑换礼品)
好友微信扫一扫
复制链接