烘焙：咖啡流行的秘密

咖啡烘焙是一个极其复杂的过程。咖啡豆里的糖分遇热后，低分子糖类分解成30多种有机酸，美拉德反应产生200多种化合物，咖啡熟豆中能分离出800多种芳香物。烘焙不足或者过度，都会对咖啡风味产生致命影响。要么香味激发不出来，要么变焦变苦。

从土耳其到美国，咖啡大流行有一个共同的关键转折点——烘焙技术。成熟的烘焙技术能够保证咖啡稳定、优质的风味，从而让人们对这种饮品欲罢不能。

那么在中国，我们的咖啡品牌什么时候能自有成熟的咖啡烘焙供应链？在激烈的市场竞争中，谁能清醒地看到供应链建设对于自身发展，乃至整个咖啡市场的关键作用？又有谁有这个魄力和能力，投入真金白银去实践长期主义？

4月20日，中国江苏昆山，瑞幸投资的中国产能最大单体咖啡烘焙基地在此投产。这个基地年产能3万吨，占全国咖啡烘焙产能的近20%，预计年产值15亿元人民币。

烘焙好的咖啡豆从这里出发，被送往全国各地的瑞幸咖啡门店。

这个烘焙基地将会为瑞幸和中国咖啡市场带来什么？

早在15世纪，咖啡就在非洲和阿拉伯半岛成为全民饮料，欧洲则在17世纪中叶掀起咖啡馆浪潮。而据史料记载，咖啡树直到19世纪末才引进中国。咖啡馆在中国出现，距今也不过百年。

到2023年，中国已经有49691家咖啡馆[2]，数量居全球之最。但人均杯量不到全球平均水平的六分之一[3]。所以哪怕我们在三四线城市的大街小巷都能看到咖啡馆，但咖啡在中国远未真正全民普及。

中国咖啡市场正处于各个品牌攻城略地的激烈竞争阶段。当前端门店的日渐拥挤和同质化，咖啡品牌的竞争进入深水区，供应链布局必然是一场酣战。

2023年全年,瑞幸咖啡的总销售额达到248.6亿元，成为中国市场最大咖啡连锁品牌。身处行业第一的企业，必然是肩负着使命的。现阶段的瑞幸，不仅要实现快速增长和盈利，还承担着市场教育、引领行业走向高质量发展的任务。

换句话说，瑞幸咖啡想要获得自身增长，就必须把蛋糕做大，让咖啡在中国真正普及开来。那么建设供应链，就是至关重要的一步。

要满足全国1.6万多家门店的消耗量，如果只依赖外部合作，品质不容易把控。为此，瑞幸咖啡不惜投入1.2亿美元重资建厂。

在江苏烘焙基地，瑞幸咖啡在生豆储存、去除杂质、选豆、烘焙、包装各个环节使用智能设备，最大程度消除不稳定因素。

咖啡豆本身是种子，对储存环境的温度和湿度要求很高。太干豆子会变硬，太湿容易发霉。很多仓库能做到恒温，但湿度很难控制。而瑞幸咖啡江苏烘焙基地做到了，其生豆仓库，是国内目前已知最好的恒温恒湿仓库。

在生豆处理环节，除了用常规设备去除金属、石头等杂质外，瑞幸咖啡还用智能双红外AI咖啡色选机，通过色选、型选、红外智选功能，确保只有品质良好的咖啡生豆才能进入烘焙环节。

烘焙系统用的是全套意大利BRAMBATI，可以根据咖啡生豆产地、风味需求定制烘焙曲线。温度、风量都能智能精准控制，使每一批咖啡豆的风味都能稳定呈现。

此外，瑞幸咖啡还创新性地使用智能GCMS设备代替人工检测，减少人为主观因素对检测结果的影响。11条智能机械臂在包装环节极大提高生产效能。

所有这些环节加起来，瑞幸咖啡才能最大程度保证消费者每天在门店喝到的每一杯咖啡，都有稳定的品质。而品质，是让更多消费者选择咖啡的理由。

品质：质价比的终局

我前段时间去东南亚转了一圈，发现当地人喝咖啡就跟喝水一样。他们不需要某个特定的场景，不像中国人通常是工作日早上喝，有很明确的提神需求。他们一日三餐都要喝咖啡，在餐厅点一杯咖啡的价格，和一杯柠檬水、豆浆差不多。

习惯的养成和享受门槛有很大关系。如果一杯咖啡涨价到30元，相信很多人就会减少消费频率。所以现阶段，价格仍是一个重要的手段。品牌需要思考的是，如何在性价比、品质之间寻找到一个最大的平衡：把空间让给消费者、把品质要求留给自己。

瑞幸咖啡自建供应链，不仅最大化保证了咖啡的性价比，也是在把整个咖啡尽快从价格战的泥沼中拉出来，走向高品质和标准化。

美国精品咖啡之父艾佛瑞·毕特曾说过，再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园或产区，才可能在烘焙师妙手催香下，诱出迷人的“terroir”。

这说明挑选好豆，是制作一杯好咖啡的第一步。瑞幸咖啡也一直在做这件事。

2023年2月20日，瑞幸咖啡宣布启动“全球寻豆之旅”计划，深入探访埃塞俄比亚、巴拿马、印度尼西亚等全球优质产区，挖掘更优质的咖啡豆。去年5月，瑞幸咖啡还在埃塞俄比亚成立了办公室，从原产地就开始做品控。

目前，瑞幸咖啡生豆采购的主产区包括巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚、危地马拉、中国云南等等。除了与世界第二大咖啡贸易商瑞士ECOM集团、亚洲最大的咖啡生豆贸易商三井物产、厦门建发股份等世界顶级的咖啡豆贸易商深度合作之外，瑞幸咖啡在云南保山的鲜果处理加工厂也已经投产。

这个总投资6000万元，采用巴西、哥伦比亚的微水鲜果处理生产线，年鲜果处理量可达到5000吨。

这意味着瑞幸已经形成生产端、贸易端、研发端的咖啡生产全链路的品控系统。这放在整个国内咖啡市场上看，也是有里程碑意义的。

供应链：中国咖啡品牌走向世界的必争之地

1500年以前，人类在埃塞俄利亚和也门的土地上第一次闻到咖啡烘焙后的迷人香气。此后300年，这颗不起眼的豆子势不可挡地侵略了世界各地的味蕾。它取代了德国人早餐桌上的热啤酒汤，让喝茶的美国人找到新的精神寄托，也成为欧洲人三餐必备的饮品。

咖啡会以什么样的姿态在中国普及？社交空间、小资情调都曾经是吸引人们走进咖啡店的理由，但这些都不足以让人人都喝上咖啡。

据伦敦国际咖啡组织数据，全球咖啡消费平均增速只有2%时，中国咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。2020年，中国咖啡市场规模突破3000亿元，预计2025年可以达到1万亿元。

如此庞大的市场，前进的根本动力是门店数量吗？扩张是结果，隐藏在数字背后的供应链，才是推动品牌和市场共同进步的引擎。

对于瑞幸咖啡本身而言，从鲜果到咖啡的垂直供应链深度整合，极大提高了供应链的运营效率。消费者对咖啡品质和口味的需求的变化，能够以更快的速度被捕捉，使产品的研发和测试、生产有更精准的升级方向。智能仓储和物流系统最大程度保证了产品的新鲜度，让门店能够持续稳定地制作高品质产品。

在如今的咖啡市场环境下，我们对与瑞幸的期待，不能只停留在销售、门店数量这些数字层面，更要关注它如何为中国咖啡产业创造价值。

对于咖啡行业，瑞幸咖啡江苏烘焙基地里使用的智能设备和全流程高效自动生产模式，将提升全行业智能化生产的标准。同时，这个基地依照中国绿色建筑三星标准设计，建设及生产各环节充分利用可再生能源，减少环境污染，为行业提供绿色生产样本。

作为少数自有集生豆仓储、分拨、烘焙、包装及销售一体化咖啡烘焙基地的品牌，瑞幸咖啡将成为一个全新样本，而我们可以从中看到中国咖啡品牌品质升级、走向世界的可能性。

在产业端，昆山是全国最大的咖啡烘焙产业集聚区，年咖啡生豆烘焙量占全国60%。瑞幸咖啡在昆山打造行业产能最大咖啡烘焙基地，也是加速推进昆山千亿级咖啡产业链构建的重要一环。

可以说，瑞幸咖啡江苏烘焙基地的落成，意味着瑞幸咖啡距离成为世界级咖啡品牌，又近了一步。

眼下，让中国人人都能喝到好咖啡是一件需要投入大量成本的事。但这是中国咖啡行业以及品牌走向成熟的必经之路。

我相信瑞幸现在做的事情，一定会在未来的某个时间，听到回响。

参考文献：

[1]韩怀宗，《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》

[2]World Coffee Portal, research data

[3]灼识咨询，《2023中国咖啡行业蓝皮书》