来源：发现报告

家人们，谁懂啊，每年看315晚会的曝光，都会提前做好心理建设，但是依然会被震碎三观，对吃进嘴里的东西再再再一次产生深深的担忧。

本以为去年的脚踩酸菜已经是一记雷神之锤，谁知道今年的“槽头肉”梅菜扣肉又一次刷新了下限。

“槽头肉”是猪头与躯干连接部位的颈脖肉，含有大量的淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，是猪肉中公认品质差、价格低的部位，食用价值低，还存在健康风险。特别是里面的甲状腺，含有大量甲状腺激素，食用后会产生中毒反应。

但是就是这种没人愿意买也不会想吃的肉，经过一些不良厂家的加工，摇身一变成了预制菜的“顶流”——梅菜扣肉，不仅在线下有售，还成为各大电商直播间的“网红好物”，然后被端上了人们的餐桌……

这次的曝光，让原本就备受争议的预制菜再一次站上了风口浪尖。

那么，扩张与争议并存的预制菜，底气在哪？面对信任危机该怎么解决？未来哪些企业能够笑到最后？

扩张和争议并存的预制菜

这几年，预制菜实在是太火了，成为餐饮消费赛道的一大顶流。尤其是2023年，可以说是预制菜的高光之年。

2023年2月，预制菜首次被写进中央一号文件。广东、山东、四川、浙江等地也相继发布了预制菜激励政策，对预制菜研发平台建设、监管体系构建、补助等提出了相关规定，有力推动了预制菜行业的发展。

在政策支持之外，高校还开启了“预制菜”相关专业，培养预制菜相关人才，提供智力支持。2023年3月，四川旅游学院启动“预制菜加工与管理微专业”招生及建设工作；5月，扬州大学预制菜膳食工程师等微专业开始招生；6月，四川轻化工大学成立预制菜产业学院。

同时，也有越来越多的企业加入预制菜赛道，除了以“预制菜第一股”味知香为代表的，专注预制菜生产的专业企业之外，一系列跨界选手也参与了进来，比如运动鞋服品牌贵人鸟、“核酸大王”张核子、做电器的格力等等，盒马生鲜、永辉超市、全家、罗森这些大型连锁超市与便利店也早早就盯上了预制菜。

企查查数据显示，截至2023年12月初，我国预制菜相关企业多达6.19万家，新增注册企业4026家，同比增长114.83%。

预制菜俨然也成为了投资市场的香饽饽，据不完全统计，目前A股市场中共有103只预制菜概念股。近5年，我国预制菜赛道累计有75个品牌产品完成114起融资事件，披露融资总额超90亿元。

然而，伴随着预制菜狂热发展的背后，相关的争议、乱象、负面也没停过。

不只是这次315曝光的“槽头肉”梅菜扣肉，去年的“预制菜进校园”“6000元酒席七成是预制菜”等事件也让大众对预制菜大加质疑，甚至不少人提出“坚决抵制预制菜”。

预制菜发展的底气在哪？

面对预制菜由来已久的“坏口碑”，为什么还有众多企业集体涌入？底气在哪？

一方面是由于市场潜力大，另一方面预制菜实打实能为企业降本增效。

根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。

从C端来看，家庭结构及生活节奏的改变增加了对于预制菜的需求。

近些年，我国家庭人数呈现不断下降的趋势，2010年到2022年，我国户均人数从3.10人下降至2.76人，“一人户”家庭数占比整体呈增长态势。

同时，因生活压力持续提升，人均每周工作时长不断增加，2023年全国企业就业人员周平均工作时间为48.9小时；中国女性劳动率也在不断上升，2023年达到63.7%。

这意味着大家花费在做饭上的时间只会越来越少，而预制菜烹饪时间在5-10分钟内、且比外卖料理包更健康，未来的需求也会越来越大。

就拿每年过年的重头戏年夜饭来说，《京东流动年货消费观察》显示，33%的受访者在年夜饭上会选择“自己做+搭配预制菜”，21%的受访者选择直接预制菜套餐。相当于合计五成以上受访消费者的年夜饭选择预制菜。

从B端来看，预制菜能够帮助餐饮企业降低人工和房租成本、提高效率，提升餐品的标准化。

根据《2023年中国预制菜产业白皮书》，在我国传统餐厅成本中，原材料成本占比最高，为38%；人力成本与租金成本的占比分别为22%和10%。

餐饮企业在使用预制菜之后，可以有效的减少对人工成本的消耗，提高出菜效率，降低餐饮企业平均成本，提高盈利水平。

数据显示，餐饮企业在使用预制菜后，人工成本占比从22%下降至12%，而净利润占比则从20%增加至27%。

同时，伴随着连锁化率的提升，对于每家连锁店菜肴的特色化、标准化与统一化要求提高，预制菜一定程度上保证了各连锁门店菜肴口味的一致性。

外卖规模的持续增长和团餐的兴起也带动着我国预制菜需求的提升。

只是目前我国预制菜行业还处于发展初期，竞争格局分散且区域特性均显著，再加上没有全国性的或者行业性的统一标准，导致行业整体比较不规范，增加了消费者的疑虑。

大家也不是不能接受预制菜，更多的应该是无法接受参差不一的品控，以及添加剂爆表的料理包。

信任危机要怎么解决？

想要保持行业的稳步健康发展，保证预制菜的品质和让广大消费者信任是同等重要的事情。

最基本的就是保障食品安全，这包括合理使用添加剂、升级储存保鲜技术、强化生产加工工厂的卫生管理，也需要从上到下的共同配合。

结合当前预制菜行业出现乱象的原因来看，最主要的就是缺乏统一国家标准和统一行业标准，行业进入门槛低，从业者众多但素质参差不齐。

从统一标准来看，今年1月22日，预制菜国标报送稿出炉，预计最快半年内有结果，规定禁止添加防腐剂，并要求产品必须冷链运输，这将大幅提高行业的准入门槛，有助于行业的健康发展。

从企业来看，需要全面提升产品力、渠道力、供应链能力以及品牌力。

产品方面，需要考虑如何通过技术使预制菜经过再加工后的口味、口感尽量接近现制水平；同时还要及时捕捉消费者的需求变动，并推出相应的创新产品。

渠道方面，无论是面向消费者的KA卖场、便利店、线上等渠道，还是服务大量社会餐饮的经销批发渠道，掌握丰富的渠道资源是预制菜企业推动产品销售的必备一环。

供应链方面，预制菜上游农副产品价格的波动以及质量的稳定性会影响企业的利润，布局上游产业，或者本身就是从上游向下延伸做预制菜，会有比较大的优势。而且预制菜的运输仓储大部分是在冷冻条件下完成，自有冷链物流体系，能够保证流通环节高效运转。

至于品牌方面，对于C端市场，预制菜的消费者教育需要一个过程，特别是伴随消费者对于食品安全、营养健康的重视度提升，塑造消费者可信赖的品牌就显得尤为重要。对于B端而言，知名的供应品牌往往也是连锁餐饮企业采购的首选。

这也意味着市场需求将逐步导向具备规模效应的企业，“小”“微”企业难以长期立足，行业集中度会不断提升。

尽管预制菜行业目前还在野蛮发展阶段，行业乱象泛滥，但也不能否定预制菜的行业价值，有需求必然就会有市场。

被央视315晚会曝光的“槽头肉”梅菜扣肉预制菜涉事企业已被连夜被查封，统一的国标也将马上到来，行业规范之后，风会吹向何方，我们可以拭目以待。

#你能接受预制菜吗？