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//来源：FDL数食主张
//作者：芥末之父
食品界的味觉游戏，为何咸味从未缺席？
咸味，被誉为五味之首，在五味中发挥着领军的作用，它既是五味中最单纯又是最重要的一味。
清人章穆在《调疾饮食辨》中阐述：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂时俱佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则天。咸则终身食之不厌，不病。”
中国胃偏爱咸口，连休闲零食也不例外。
据智研咨询《2023年中国休闲零食行业现状分析》，从我国休闲零食的细分市场来看，风味零食的市场占比最大，达到38%，风味零食包含多种零食分类，其中占比较多的是肉类零食和咸味零食，分别为10%和8%。
中国的咸味零食市场有点热闹，我们再来看看咸味在全球零食市场的发展。
DataM Intelligence《全球咸味零食市场 2023-2030年》调研报告显示，全球咸味零食市场在2022年为1882.4亿美元，预计到2030年将达到2910.87亿美元。在预测期间（2023-2030年），市场正以5.6%的复合年增长率增长。全球咸味市场呈现持续性与规模化增长。
在食品工业化的时代，更是没有任何一种食品可以做到像咸味零食那样拥有丰富的风味。
随着消费者对咸味零食的喜爱日益显现，众多品牌也纷纷将咸味零食的创新开发提上日程，并试图在咸口之上探寻出更多独特的风味故事：咸口奶茶、腐乳酸奶、酱油冰淇淋……这些都是咸口零食跨类别后的灵感之作。
可以窥见，咸味零食的“扩张版图”在我们面前徐徐展开。当然，在品牌释放这些灵感信号之后，也仍有一些食品开发的问题值得我们深思。
油和盐在我们的日常饮食中发挥着关键作用。它们不仅是烹饪的基本材料，也是维持人体正常运转所必需的物质。
尤其是食盐，生命体内诸多化学反应的进行都离不开钠离子和氯离子参与。因此，包括人类在内的哺乳动物皆需摄入适量的盐分以维持生命活力。
另一方面，食盐在生活中的应用亦不可忽视。在过去尚未发明罐头和人工制冷技术之前，人们已深知盐具有防腐的功效，因而长达数千年的时间里，盐成为了人类生活中的必备之物。
此外，菜肴的烹制也离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥的作用，如果不放盐，原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。其他味道要增加适口感，也同样离不开盐，厨师们甚至在做甜味点心时都要加一点盐提味，故有“好厨一把盐”的说法。
盐最明显的特点为咸味。研究显示，舌头感知咸味的原理如下：味蕾上的味觉细胞主要有三类，感受咸味的类胶质细胞、感受甜苦鲜味的受体细胞以及感受酸的前突触细胞。当食盐（NaCl）在口中溶解时，唾液将其中的钠离子带入味蕾感受细胞，激活神经元并将信号传输至中枢，进而产生咸味感知。
图源：知乎相关科学研究也证实，人们感知咸味时，约有33%受基因影响，而余下的67%则取决于生活方式。尤其在饮食习惯和文化逐渐趋同、融合的当下，遍布大街小巷的火锅、烧烤、卤味小吃、烘焙点心、休闲零食等具有传统特色的咸香美食，不仅为消费者带来丰富多样的味蕾体验，更是承载着无数创新与想象力。
在消费端，根据嘉吉联合Decision Analysts此前发布的零食消费调研报告数据显示，其中有41％的受访者表示更偏爱咸味零食，有38％的受访者则更偏爱甜食，有21％的受访者更喜欢两者的混合，可以见得人们对咸味食品具有较高偏好。
善于趁“热”打铁的品牌们抓住机会，纷纷从中国博大精深的饮食文化中撷取创新灵感，通过产品跨界融合，针对不同细分领域、不同消费场景打造出一系列极具风味特色的咸味零食，以满足消费者更多场景下的味蕾需求。
“口味越新颖，零食生产商就越有可能吸引新的消费者。”市场研究机构英特尔公司的市场洞察总监玛西亚·莫格隆斯基（Marcia Mogelonsky）曾如是表示。
咸味零食的分享场景众多，其中家人、朋友是影响咸味零食购买最重要的信息渠道。与此同时，随着社交媒体的不断发展，年轻一代消费者对咸味零食购买的影响力亦日益凸显。
如今，95后、00后正在成为新一届的“消费担当”，新鲜、奇特的口味是他们购买零食的重要衡量标准之一。咸味零食因其自带的猎奇性质，往往能够因不走寻常路而脱颖而出，提高出圈的可能。如咸味巧克力，酱油味冰淇淋，咸口酸奶等，这些看似奇葩的混搭口味产品，都以强势的姿态一上市就赚足眼球。
比如最近大火的电视剧《繁花》中，对于宝总带火的咸味食品-腐乳，繁花剧迷还意犹未尽，不断探寻类似产品，直到喝下腐乳酸奶才大呼过瘾。
这款由广合腐乳与酸奶罐罐联合推出的腐乳酸奶，通过在酸奶里加了腐乳，另外再搭配凤梨和大红袍萃取液，奇特的咸酸搭配让腐乳酸奶的热度持续升温，连酸奶罐罐的联合创始人黄启成都对如此高的热度表示十分意外。
图源：小红书@酸奶罐罐不仅腐乳味的酸奶受欢迎，当下以咸味灵感的跨界风味创新已成为酸奶赛道的一大特色。比如，一鸣真鲜奶吧推出的很有鸣·盐渍青梅酸奶和盐渍青梅大果粒酸奶，通过水果加盐致使酸奶变咸，主打“可盐可甜可酸”，实现了销量“逆袭”。
在这之前，茉酸奶也已尝试过“肉奶”混合大法，产品“板栗牛肉干酸奶奶昔”将内蒙古科尔沁黄牛肉制成风干牛肉，现场切丝，加入颗粒饱满的板栗，与浓醇的奶基底搅打成酸奶奶昔，同样引发社交平台一阵打卡传播。
图源：小红书事实上，咸味零食这一概念较为宽泛，涵盖了众多品类，如薯片、爆米花、坚果、肉类零食、混合咸味零食、大豆/扁豆基底零食、咸味苏打饼干、干奶酪零食等，这些产品均受到广大消费者的喜爱。
咸口零食在国内市场快速增长，在国外也大受欢迎，凯爱瑞《2023年芝士味咸味零食洞察报告》显示，薯片、坚果是食用场景最丰富的咸味零食，薯片多与娱乐性场景相关、坚果多与社交性和需要能量的场景相关。2023年，英国薯片和咸味小吃市场估计价值34.83亿英镑；坚果价值3.67亿英镑；爆米花价值1.44亿英镑；肉类零食的价值为6000万英镑。
据SNACMA发布的最新市场调研报告显示，在咸味零食类别中，“薯片”品类占据最大细分市场份额。同时，在口味创新方面亦保持持续发展。
除了薯片，肉类零食也是咸味零食大军的一号重要成员。
根据 jerkybrands.com 的最新研究：零食形式的肉类消费量将达到 2012 年以来的最高峰。研究显示，肉类零食销售额在过去四年增长了 40%，从2019年约 35 亿美元增至2022年的 49 亿美元。其中包括肉类零食在内的咸味零食在下午（31%）和晚上（26%）最受欢迎。
在休闲零食中，坚果炒货凭借较高营养价值脱颖而出，发展势头稳中向好。经典不衰的主流风味椒盐、五香、蒜香、海苔等，都是深受年轻一代消费者认同的口味。
值得一提的是，五香（茴香、八角、桂皮、丁香、花椒）作为中国烹饪文化中的一大调料，正在被广泛运用在各类零食、烘焙等产品中，这类咸香口味深得咸口爱好者的心。
Trader Joe 推出一款由甜味和咸味成分组成的零食Snacky Clusters，产品由海盐土豆片、咸味玉米片和椒盐味薯片等咸味元素组成，每一片产品的表面覆盖一层浓郁的牛奶巧克力，旨在为消费者提供独特的风味体验。
图源：trendhunterPriyanka Chopra从印度美食中汲取灵感，推出一款具有印度风情的爆米花零食。该产品以甜味和咸味为基础，并巧妙地融入了消费者熟悉的红辣椒、洋葱粉、大蒜粉、姜黄等香料，每一口都散发着辣味和咸味的风味体验。值得一提的是，姜黄是印度地区烹饪中常见的一种香料，通常与豆蔻、香菜、丁香、藏红花和小茴香混合制成咖喱。
图源：wellandgood尽管无数消费者对咸味食品有着强烈的喜好，然而在忙碌的工作和生活压力下，频繁的外卖使得人们面临着高盐摄入的不健康饮食习惯，甚至形成一种“盐瘾”。
相关研究发现，食盐量过多（＞10克/日），与高血压、心脏病、肾脏疾病，以及脑出血、中风的发生有直接的关系。
风味之外，由于受到健康大趋势影响，新一代消费者的养生意识逐渐更强，更加青睐健康、高营养成分的休闲零食，同时越来越多的消费者主动选择减少盐分的摄入。
当健康成为主流意识，在不摒弃咸味的基础上，有些品牌开始另辟蹊径，从目标人群、销售渠道、产品定位、技术创新等维度出发，找寻新的业务方向，持续开发“低盐”的咸味产品。
目前，咸味食品发展的两大核心动力，一方面是基于众多消费者对创新风味的迷恋，另一方面则是对味觉愉悦的追求，期待“无负罪感”的零食消费体验。
减盐实际上是指减钠，盐是钠的主要来源。由于咸味是基础味道，如果将“咸味”想象成一张白纸，为了填补空白可以在白纸上融合进不同风味来降低盐分。
サッポロ一番減塩塩ラーメン一款低盐加风味的健康速食产品，其盐含量减少了25％。据悉，产品的面条形状圆润，口感滑顺，柔韧有嚼劲，产品的汤料以鸡肉和猪肉的鲜美为基础，巧妙地将洋葱、大蒜、调味蔬菜和香料进行均衡搭配，从而降低了盐分的添加。
图源：sanyofoods.co.jp当然，盐作为五味之首，既能激发味蕾，又具备防腐及遮掩其他异味的功能。尽管消费者普遍认识到“低盐”对健康有益，但仍有人担忧减盐后对影响产品风味体验。
事实上，在食品中减少盐分的过程并非易事。由于各种成分之间存在复杂的相互作用，它们会对味蕾产生各种影响。因此，在调整产品配方中某一成分的含量时，可能会导致意想不到的口感变化，甚至引发截然不同的味觉体验。
因此，除了通过减少食物中钠的含量，减盐路上，还少不了技术流的支持——通过咸味与其它感官的交互作用一起减盐。
日本明治大学的 HomeiMiyashita7实验室与饮料制造商合作研发出一款创新型“调味”筷子，该筷子的独特之处是可以在同样食盐的浓度下，增加食物的咸味。研究人员在招募36 名志愿者参与的实验中得出结论“该装置可将低钠食物的咸味提高约1.5倍”。
事实上，电味觉现象早在1752年便已为世人所知，微弱的电流刺激可以改变咸、酸、甜、苦等味觉体验。除了筷子之外，研究团队还研发了增咸的叉子、茶杯、碗等其他餐具。
嘉吉联合Decision Analysts发布的零食消费调研报告数据显示，在影响购物决策的因素中，消费者在选择咸味零食时，首要关注的属性包括：纯天然（占比35%），低钠（占比35%），高蛋白（占比35%），全谷物制作（占比32%）以及高纤维（占比32%）。
而当家长为孩子购买咸味零食时，其主要考虑的属性为：纯天然（占比54%），蛋白质含量（占比53%），高蛋白质（占比51%），全谷物制作（占比51%），以及纤维含量（占比45%）。
健康消费趋势下，这也就对零食提出了更高的要求，尤其是在满足不同消费者群体特定需求方面，品牌如何精准锁定目标客户群体，确定产品定位，成为竞争制胜的关键。
据了解，在小孩子的生长发育期间，日常摄入钠的含量与肾脏的溶质能力是成反比的，摄入的钠含量越高，肾脏溶解能力越差，为避免孩子在发育期间肾脏受到过多负担，奶酪博士推出低盐高钙（钙钠比高达16）配方的“小圆奶酪”产品，旨在降低钠摄入量，保护小孩子的肾功能，更加符合宝宝的饮食需求。
图源：奶酪博士咸味市场持续升温，咸味作为相对新奇的零食口味市场占有率越来越高。本文认为，除了融入各地风味这样具有特定指向的做法外，咸味零食还需要借助一些更创新的原料和工艺来进行赋能。
另一方面，市场对于高端烘焙食品和健康饮品也需求旺盛，巧用咸口元素，打造产品差异点，也能够激发出更多的消费热情，为相对保守的咸味零食品类注入更多的创新活力。
参考文献：
1.盐的咸味从哪里来？是钠离子还是氯离子？|知乎@中科院物理所
2.苏锡嘉：菜一般，盐很贵重，请小心品尝|中欧国际工商学院
3.电味觉———限盐的新思路| 中华高血压杂志
4.引发大型“真香”现场，最近江浙沪开始流行咸酸奶！|咖门
5.Savory Bacon-Infused Shakes : Sonic Peanut Butter Bacon Shake
6.凯爱瑞发布2023年芝士味咸味零食洞察报告
7.芝士正在统治年轻人的胃|价值星球Planet
8.狂飙的“鹌鹑蛋”，成了劲仔、盐津铺子们的第二战场|FBIF食品饮料创新
9.Italian-Inspired Potato Chips : kettle cooked potato chips
10.美国新一代肉类零食消费洞察：咸味肉类零食在下午和晚上最受欢迎| 肉类消费研习社
11.Chip-Flavored Jerky Snacks : Jack Link's x Frito-Lay
12.Smoky Seafood Seasonings : dan o SEA soning
13.2023年日本第42届食品HIT大赏重磅发布！|FDL数食主张
14.Fine-Tuned Oat Milk Beverages : oat milk varieties
15.「奶酪博士」小圆奶酪升级上新，超级工厂建成后的1号新品！|FoodTalks
16.百事、雀巢、卡夫亨氏……巨头们不约而同要减盐？食品行业“咸”不住了!|FoodTalks
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