大家好，我是首席商业评论的主编卫明。

周末一个朋友看到一则关于咖啡可能有致癌成份的消息，发给我让我看看到底怎么回事。

原来，日前多家媒体报道，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。

我查了一下，消息来源于福建消委会发布的《2023年现制现售咖啡比较实验报告》

报告中提到，省、市消委会工作人员会同福州海关技术中心相关专业人员以普通消费者身份，通过到店消费、外卖平台等下单形式，在本市20家咖啡销售单位购买了20个品牌共计59款咖啡饮品，其中美式咖啡20款，拿铁20款，风味拿铁19款，品牌也包含了星巴克，瑞幸等知名品牌，基本涵盖了市场上在售的现制现售咖啡品牌，价格从每杯6元至45元不等，甜度为默认不另外加糖。

可能很多朋友都知道，咖啡商品主要分两大类，一类是浓缩咖啡，就是小时候我们喝过的滴滴香浓意犹未尽的类似雀巢咖啡的那种咖啡粉，只要冲泡即可；还有一类就是拿烘焙好的咖啡豆现场萃取的咖啡，这里就统称现制现售咖啡。

报告中提到，由于现制现售咖啡目前还没有国家标准，本次试验委托海关技术中心参考GB/T 30767-2014《咖啡类饮料》以及其他几个国家标准，对样品的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪，反式脂肪酸、总糖、咖啡因、丙烯酰胺8个项目进行了测试。

于是，一些媒体或自媒体就对其中丙烯酰胺的试验结果进行了部分解读，只是提了致癌的风险，并没有解释这种物质的来源，以及要达到致癌风险所需的剂量。因为咖啡饮品以及咖啡品牌已经进入了很多中国人的日常生活，所以我觉得还是有必要研究一下，也分享让大家了解一下全貌。

首先，报告中已经明确说了，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，但对人致癌的证据不足，只是有可能。很多自媒体没告诉你，2A类致癌物里甚至还包含猪羊牛肉，因此无需过度担心。

也就是说，这个丙烯酰胺是否致癌其实也没有统一的定论，即便假设它存在风险，有研究显示，产生风险的剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克（ug）至16微克。

如果我们以一个女性平均50公斤体重计算，以最低的剂量标准，一个人需要每天摄入2.6*50=130微克，才可能有风险。此时，胖子的优势终于体现出来了，底线更高！

而报告中提到，所有样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1-30.4ug/kg，也就是每公斤最多30.4微克，那么如果要产生风险，一个人一天之内至少要喝4.33公斤的咖啡。这接近9斤的咖啡，即便逼着一个人喝，一天可能也喝不下去，主动去喝那么多，不是致癌的风险，而是精神的问题了。

所以报告中提到，每日饮用一杯咖啡摄入量均在安全范围之内。其实按照杯数换算，一个人一天之内至少要喝13杯以上才可能有风险。

而我日常见过最多的一般也就一天三杯，而且也没有人能连续这么喝，虽然这么喝确实完全没必要。如果长期每天喝10多杯咖啡，恐怕还没到致癌人就已经要撑不住了。

其次，食品中的丙烯酰胺是在食品加工过程中形成的，而不是食品本身中带有的，也不是人为添加到食品中的。丙烯酰胺也并不是只有咖啡制作过程中才会产生。

食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中都会产生这种化学物质，其实是美拉德反应的副产物之一。我看到有一个表格，甚至连谷物、绿茶等食品加热过程中也都会产生少量的丙烯酰胺，我们平时吃的薯片薯条面包烙饼煎饺油条里都有丙烯酰胺。所以，大家完全没有必要一听到这个词就过度担心。

当然，少吃过度煎炸的食物为妙，但是中餐西餐里都有这类烹饪方式，而且只有这样食物才会更香，你说咋办？总不能顿顿吃沙拉？要想食物香，很多时候会有美拉德反应，那就不可避免的会涉及到丙烯酰胺。

但香味，不正是很多食物让人愉悦的理由之一吗？

所以，控制好量即可，平时健康饮食，偶尔放纵一下也无妨，否则生理没问题，心理要出问题了。

毕竟生活中那些一类致癌物，譬如最常见的酒精，我们也因为各种原因，并没有完全杜绝，但我们也没有恐慌吧。

总之，这个试验主要是提示大家安全饮用咖啡，不过量，同时也提示相关企业在咖啡生产烘焙过程中尽量减少控制丙烯酰胺的产生。

首先，一个好消息：59款样品中均未检出有反式脂肪酸（低于0.0013g/100g）。

其次，其他两个有显著区别的就是能量和咖啡因两个部分。

能量部分我就直接说结论了，无论每100g所含能量还是单杯能量，美式咖啡均远低于拿铁和风味拿铁。

简单说，拿铁就是美式咖啡+牛奶，而风味拿铁就是普通拿铁再加糖浆，所以一般来说，风味拿铁能量>普通拿铁>美式咖啡。

再说咖啡因。

欧洲食品安全局认为，除孕妇外的健康成人单词摄入200mg、全天摄入400mg咖啡因不会引起安全问题，而孕妇的标准是每日不得超过200mg，而儿童就更低。

而咖啡因含量来说，美式咖啡是比拿铁要高的，毕竟都是纯咖啡萃取物，50款样品中有2款样品的咖啡因含量超过了200mg/杯，略高于欧洲食品安全局的建议。

所以，综合咖啡因等因素，普通成年人一天1-2杯咖啡是肯定安全的，孕妇和儿童其实也就不建议喝咖啡和茶等含咖啡因的饮品，或尽量少喝。

说了那么多喝咖啡的注意点，其实喝咖啡是有很多益处的，这也是为什么很多消费者会持续喝的原因。

咖啡中含有一系列具有生物活性的化学物质，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸等，这些物质可能通过各种机制减少癌症发生。

此外，来自匈牙利塞梅尔维斯大学和英国伦敦玛丽女王大学的研究人员在《欧洲预防心脏病学杂志》上发布的一项研究揭示了咖啡对心脏健康的积极影响。通过对468,629名英国生物库参与者的调查和数据分析，研究人员揭示了咖啡对生命的延续和心血管健康的额外好处。

根据咖啡摄入量的不同，参与者被分为不喝咖啡、少量至中量（0.5-3杯/天）、大量咖啡（＞3杯/天）三组。11年的随访后，研究发现：

与不喝咖啡的人相比，每天喝0.5-3杯咖啡的人全因死亡风险降低12%，心血管疾病导致的死亡风险降低17%，中风风险降低21%。当然，每天超过3杯后，并没有显示更多的益处。

另外一些研究发现，适量的咖啡摄入与抑郁风险的降低相关。咖啡因可能通过刺激中枢神经系统，增加多巴胺等神经递质的释放，从而改善情绪状态。相信这也是很多人为什么比较喜欢喝咖啡的原因之一。

所以喝咖啡也是有很多益处的，互联网上也有大量文章或视频说明，喜欢喝的朋友们完全可以保持习惯。

当然，如果你咖啡因不耐受，或者喝了咖啡过于兴奋，明显影响睡眠，那可以考虑尽量少喝或不喝咖啡和茶饮。

如果你是和我一样的咖啡爱好者，那么也要注意每天喝咖啡的时间以及喝什么咖啡。

一般来说我一天一般就喝一杯，尽量喝拿铁，澳白，以及美式，原因是成份比较简单，就是单纯咖啡，最多就是加入了牛奶，澳白就是奶少一点，拿铁就是牛奶多一点。而且一般我会选择脱脂牛奶，减少脂肪摄入量，虽然口感上会差一些。此外，不另外加糖成为了一个必选，否则不知不觉中就摄入了过多的糖分，长期容易肥胖。

喝咖啡的时间也有点讲究，晚上睡觉前肯定是避免，而最佳的喝咖啡时间为上午10点到下午14点之间，一般不晚于17点，朋友们大家尽量往这个标准靠。

另外，澎湃新闻里也提到，不同类的咖啡豆在加工后产生的丙烯酰胺量也不同。咖啡品种主要分为小粒种咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒种咖啡（罗布斯塔咖啡）和大粒种咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一，一般不受欢迎，很少用于商业。其余两种中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一种。

所以喝现磨咖啡，如果有条件的话，选择阿拉比卡咖啡豆更好一点。另外，如果喝速溶咖啡，不要选三合一，而要选纯咖啡粉的，因为三合一里有奶精，白砂糖，油脂等添加物，并不有利于健康。

这几年咖啡馆和咖啡品牌的快速发展有目共睹，首席也一直关注行业的进展。

行业之卷，丝毫不亚于目前的新能源汽车大战。

一方面，咖啡作为舶来品，本身就在与茶饮抢夺市场，而咖啡馆做茶饮，茶饮店卖咖啡，相互竞争融合已经成了一个趋势；

另外一方面，星巴克，Tims, Costa等传统咖啡品牌，又与瑞幸，Manner等本土咖啡品牌展开了厮杀。

咖啡不仅在一线城市快速发展，近些年也开始了下沉市场的竞争。

根据美团数据测算，2022年中国咖啡产业规模2007亿元，预计2025年中国咖啡产业规模将达到3693亿元。《2023中国城市咖啡发展报告》显示，中国咖啡作为咖啡消费新兴力量，复合增长率高达12.5%，发展潜力巨大。

说到现磨咖啡，上海以8530家咖啡馆，位列中国咖啡城市之首，而且已经是全球第一，远超纽约、伦敦、东京等全球超大都市，成为孕育本土咖啡品牌的“摇篮”。开放的文化氛围、强劲的购买力下，Manner、M Stand、Seesaw等精品现磨咖啡品牌均起家于此，而三顿半、永璞等线上品牌也选择上海作为他们“上街”的第一站。

当然，成都，广州，北京，深圳与咖啡或咖啡产业的关联度也非常高。

《2023中国城市咖啡发展报告》显示，2022年中国咖啡连锁品牌共计733个，其中28个品牌门店数量超过100家。截至2023年，21家连锁咖啡品牌现存门店数量达25352家。

如今，咖啡消费已经是很多城市促进消费经济的抓手之一了。